问红烧米鱼的做法 家常鲜鱼详细教程

红烧米鱼也就是红烧鮸鱼，是沿海很受欢迎的家常海鱼，米鱼肉厚细嫩、刺少，成品红亮入味，咸鲜带微甜，核心要点是预处理去腥、煎鱼定型不破皮，然后加酱汁焖烧入味，最后大火收浓汤汁，米鱼肉质比较厚实，比扁鱼更耐焖，但是鱼腹黑膜、鱼血是主要腥味来源，一定要清理干净，煎的时候锅热鱼干，避免鱼皮粘锅碎掉。

米鱼属于海鱼，自带海腥，鱼鳃、腹腔黑膜、血线是腥味重点，清理干净再加葱姜料酒去腥效果更好，煎鱼之后加热水焖烧，不要加冷水，冷水会让鱼肉收缩，肉质变紧发柴，米鱼肉厚，焖烧时间比普通薄身海鱼稍长，让酱汁渗透进厚鱼肉里面，生抽提鲜，老抽调色，白糖是红烧经典提鲜中和咸味，喜欢的话可以加少许香醋，吃起来解腻提鲜。

食材准备

主料 米鱼一条（约 600 克）

辅料 大葱 1 段 生姜 5 片 大蒜 5 瓣

调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺 盐少许 热水适量

可选 干辣椒、香醋几滴

详细制作步骤

第一步 处理米鱼，刮鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹撕掉黑膜，冲洗干净，鱼肉两面划斜刀，用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干

第二步 热锅倒油，油温升高放入米鱼，中火煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面各煎 2 分钟，煎好盛出备用

第三步 锅内留底油，下葱姜蒜爆香，放入煎好的米鱼，淋入料酒，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量和鱼身基本平齐

第四步 转中小火焖烧 10 到 12 分钟，中途可以把汤汁舀起来淋在鱼身上，帮助入味

第五步 尝咸淡，按需补少量盐，开大火收汁，汤汁熬到红亮粘稠，滴几滴香醋，即可出锅装盘

关键参数对照表

补充操作要点

如果米鱼个头比较大，可以斩成段再红烧，入味更快，米鱼胶质不多，收汁不需要勾芡，原汁就很浓郁，煎鱼切记不要刚下锅就反复翻动，等定型再翻，防止鱼皮破碎，不喜欢辣味可以不放干辣椒，现烧现吃口感最佳。

综合来说红烧米鱼重点就是清理海鱼腥味、煎鱼定型、热水焖烧厚肉入味，最后收浓酱汁，刺少肉嫩，是非常适合下饭的海鱼家常菜。

【常见问题】

问题 1 红烧米鱼鱼肉为什么发柴

回答 1 红烧米鱼肉质发柴，大多是焖烧加了冷水，鱼肉遇冷收缩，或者焖煮时间太久，做红烧米鱼要用热水焖烧，控制好焖煮时长，鱼肉就能保持细嫩。

问题 2 红烧米鱼腥味重怎么办

回答 1 红烧米鱼腥味重，一般是腹腔黑膜、鱼鳃没有清理干净，做红烧米鱼预处理全部清除黑膜，煎香之后放料酒葱姜同焖，海腥味就会明显减轻。

问题 3 红烧米鱼可以斩段烧吗

回答 3 红烧米鱼可以斩成段红烧，大鱼段烧入味更快，做法和整条红烧米鱼一致，适合家里锅比较小不方便煎整条鱼的时候使用。

问题 4 红烧米鱼需要勾芡吗

回答 4 红烧米鱼一般不需要勾芡，大火自然收汁就可以，喜欢汤汁特别浓稠挂在鱼肉上，红烧米鱼也可以薄薄勾一层水淀粉芡。

【免责申明】

本红烧米鱼的做法仅作为家庭烹饪参考，鱼肉需要彻底加热熟透，操作注意热油防溅，调味可根据个人口味调整，鱼类新鲜度会影响成品口感。