想要把炖鸡炖好吃，核心思路是鸡块先焯水去血沫，煸炒出油增香，再加热水小火慢炖，成品鸡肉软嫩不柴，汤汁醇厚鲜香，肉香充分释放，家常可以做清炖原味，也可以做红烧风味炖鸡，关键要点是选对鸡肉品种，焯水冷水下锅，全程加热水，小火慢炖控制时长，调味分阶段加入，避免肉质发柴发紧。鸡肉里面残留的血水是腥味主要来源，冷水焯水可以让血水慢慢析出，如果热水下锅，鸡肉表层瞬间收缩，血水锁在肉里面，炖好之后腥味重，汤色浑浊。煸炒这一步可以把鸡皮油脂逼出来，炒出焦香，比直接清水炖香味更浓郁，炖鸡最忌讳中途加冷水，冷热刺激会让鸡肉蛋白收缩，肉质变硬，咬起来柴。调味方面盐不要太早放，过早加盐会让鸡肉脱水紧缩，一般炖到后半段再加盐，老鸡需要更长炖煮时间，三黄鸡嫩，炖煮时间短，两种鸡不能用相同时长，不然老鸡炖不烂，嫩鸡直接炖散脱骨。
食材准备
清炖基础食材
整鸡或者鸡块 1000 克
大葱 1 根
生姜 1 块
料酒 2 勺
食盐 适量
白胡椒粉 少许
红烧炖鸡可选调味
生抽 2 勺
老抽 半勺
八角 1 个
桂皮 一小段
白糖 小半勺
干香菇 8 朵
详细制作步骤
1 鸡肉预处理，鸡肉剁成大块，清水反复浸泡，泡出大部分血水，冲洗干净备用，干香菇提前温水泡发。
2 冷水焯水，鸡块冷水下锅，放入姜片一勺料酒，开大火煮开，水面浮起大量血沫，用勺子把血沫撇干净，煮三分钟之后捞出鸡块，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲鸡块。
3 煸炒增香，锅里面放少量食用油，下入葱段姜片，放入鸡块中小火煸炒，把鸡皮里面油脂炒出来，鸡块表面微微焦黄，做红烧版本这个时候加入八角桂皮，烹入剩余料酒翻炒。
4 加入热水炖煮，倒入足量热水，水量完全没过鸡块，做红烧版本加入生抽老抽白糖，大火烧开之后转最小火加盖慢炖，三黄鸡炖 40 到 60 分钟，老母鸡炖 90 到 120 分钟，泡发好的香菇在炖到一半的时候下锅。
5 后期调味，距离出锅还有 20 分钟的时候加入食盐，清炖版本只加盐和白胡椒粉，不要放重色调料，保持汤汁清亮。
6 出锅，炖到鸡肉可以轻松用筷子扎透，关火之后可以继续焖十分钟，让鸡肉继续吸收汤汁味道，之后就可以盛出食用。
做好的炖鸡趁热吃口感最佳，鸡肉酥软，汤鲜味浓，掌握冷水焯水，热水慢炖，后放盐，根据鸡龄调整炖煮时间这套要点，不管清炖还是红烧，都能稳定把炖鸡炖好吃，不会出现肉质发柴，腥味重的问题。
【常见问题】
问题 1 炖鸡怎么炖好吃但是肉质不柴
回答 1 炖鸡肉质发柴大多是中途加冷水，盐放太早，大火猛煮，想把炖鸡炖好吃，焯水之后全程加热水，后期再放盐，保持小火慢炖，鸡肉就会软嫩不柴。
问题 2 炖鸡怎么炖好吃还能去除腥味
回答 2 炖鸡去腥关键是提前浸泡血水，冷水焯水撇净血沫，煸炒放葱姜料酒，按照这套方法处理，炖鸡炖好吃的同时基本没有腥异味。
问题 3 老鸡和嫩鸡炖鸡怎么炖好吃时间一样吗
回答 3 老鸡和嫩鸡炖鸡炖煮时间不一样，嫩三黄鸡炖四十到六十分钟，老母鸡需要一个半小时以上，想要把炖鸡炖好吃，要根据鸡肉老嫩调整时长，老鸡炖不够会咬不动。
问题 4 炖鸡怎么炖好吃可以加哪些配菜
回答 4 炖鸡可以搭配香菇土豆胡萝卜玉米，配菜不要太早下锅，不然会炖烂糊掉，想把炖鸡炖好吃，一般炖到后半段再放入配菜，保留配菜本身口感。
【免责申明】
本炖鸡做法为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和用餐人数灵活调整，对鸡肉菌类过敏人群请自行规避对应食材，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成专业饮食指导。