烤乳扇是云南大理的传统特色小吃，以新鲜牛奶经发酵、凝固、拉伸成片后晾干，再通过烤制或油炸而成，口感酥脆、奶香浓郁，制作关键在于掌握酸浆比例和拉伸温度。 以下为详细步骤：首先准备全脂牛奶和食用酸（如柠檬汁或白醋），加热至80℃后缓慢加入酸液，搅拌至蛋白质凝固；捞起凝块放入清水中揉洗，去除多余酸味；再将凝块在热水中拉伸成薄片，挂在竹竿上晾干至半透明状；食用时取干乳扇片，在炭火或平底锅上烤至两面微焦起泡，撒上白糖或玫瑰酱即可。注意：拉伸时要保持水温60℃左右，否则易断裂；晾晒时间夏季约2天，冬季需3-4天。
【常见问题】
问题1：烤乳扇为什么会变硬？
回答1：烤乳扇变硬通常是因为烤制时间过长或火候太大，建议用小火慢烤，看到表面起小泡时立即翻面，即可保持外酥内软的口感。
问题2：烤乳扇可以用微波炉制作吗？
回答2：可以但口感不同。将烤乳扇片放入微波炉高火加热20-30秒，注意观察，一旦膨胀变脆即取出，但不如炭火烤制的奶香味浓郁。
问题3：烤乳扇不脆是什么原因？
回答3：烤乳扇不脆可能是晾干不够彻底或烤前回潮了。制作后应密封保存，烤前若变软可先放通风处晾半小时，或低温烘烤几分钟再烤制。
问题4：烤乳扇的牛奶和酸浆比例是多少？
回答4：每500毫升全脂牛奶加入约15毫升柠檬汁或白醋，具体可根据牛奶蛋白质含量微调，以凝块成型且分离清液为佳。