干烧平鱼想要简单又好吃，核心就是先把平鱼煎到两面定型金黄，再加料汁小火焖烧，最后把汤汁收浓裹在鱼身上，干烧的特点就是汤汁不多，味道浓郁咸鲜带微甜，鱼肉紧实入味，不会像红烧那样一大盘汤水。很多人做干烧平鱼容易失败，主要是煎鱼的时候鱼皮破掉，腥味没有处理干净，或者最后汤汁没收干，变成普通红烧鱼，只要提前改刀腌制去腥，煎鱼保持锅热少油，把控收汁环节，普通家庭灶台就能做出正宗干烧平鱼，平鱼本身肉质细嫩没有小刺，非常适合干烧这种做法。
准备食材清单
主料 平鱼一条大概 400 克
辅料 生姜，大葱，大蒜，干辣椒可选
调料 料酒，生抽，老抽，白糖，香醋，食盐，食用油
前期预处理
平鱼去掉内脏鱼鳃，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，方便入味，用厨房纸把鱼表面水分彻底擦干，这一步是煎鱼不破皮的关键。鱼身抹少量食盐和料酒，放上姜片腌制 15 分钟，去除土腥味。葱姜蒜切好备用，提前调配干烧料汁，生抽 2 勺，老抽半勺，白糖 1 勺，香醋半勺，再加少量清水混合均匀。
详细制作步骤
第一步 炒锅烧热，倒入食用油，油温升高之后放入平鱼，中小火慢煎，不要马上翻动，一面煎到金黄定型之后，再翻面煎另一面，两面都煎好盛出来备用。
第二步 锅里留底油，放入葱姜蒜干辣椒爆香，把煎好的平鱼放回锅中，淋入提前调好的料汁，料汁大概到鱼身一半高度，不需要完全淹没鱼。
第三步 大火烧开之后转小火盖盖焖烧 8 到 10 分钟，中途可以把汤汁不断舀起来浇在鱼身上，让鱼两面均匀吸味。
第四步 打开锅盖转大火收汁，汤汁变得浓稠发亮，紧紧裹住鱼身就可以关火装盘，最后撒上葱花点缀。
关键要点对照表
| 要点 | 正确做法 | 错误做法 |
|---|---|---|
| 煎鱼前期 | 擦干鱼身水分锅热再下鱼 | 带水直接下锅 |
| 焖烧水量 | 汤汁半没过鱼 | 大量清水完全淹没 |
| 收尾 | 大火收浓汤汁 | 留大量汤水 |
| 调味 | 咸鲜带微甜 | 只放酱油味道单一 |
风味升级方案
喜欢干烧传统风味，可以加少量五花肉丁或者笋丁，炒香之后再放鱼，香气会更厚重。如果不吃辣就去掉干辣椒，保持原味咸甜。平鱼肉质比较嫩，焖烧时间不能太久，时间过长鱼肉会散掉，失去紧实口感。
【常见问题】
问题 1 干烧平鱼煎的时候鱼皮破碎是什么原因
回答 1 干烧平鱼煎的时候鱼皮破碎，大多是鱼身水分没有擦干，锅温不够，或者还没定型就提前翻动，煎干烧平鱼一定要把鱼身擦干，锅烧热再下鱼，定型之后再翻面。
问题 2 干烧平鱼和红烧平鱼差别在哪里
回答 2 干烧平鱼和红烧平鱼最大差别就是汤汁，干烧平鱼最后要把汤汁收浓，几乎没有多余汤水，红烧平鱼会保留较多汤汁，干烧平鱼味道更加厚重浓郁。
问题 3 干烧平鱼焖烧时间太长会怎么样
回答 3 干烧平鱼焖烧时间太长，细嫩的鱼肉容易散碎，肉质变老，做干烧平鱼控制在 8 到 10 分钟小火焖烧就足够入味。
问题 4 干烧平鱼可以用冷冻平鱼制作吗
回答 4 干烧平鱼可以用冷冻平鱼制作，但是需要提前完全解冻，充分擦干表面水分，腌制去腥时间适当加长，不然做出来的干烧平鱼腥味偏重。
【免责申明】
本文为家常烹饪做法科普，食材用量和煎焖时间会根据平鱼大小灶具火力产生变化，请根据实际情况灵活调整，不构成营养医疗相关建议。