想要做好清炖竹笋排骨汤，核心就是提前处理竹笋去掉涩味，排骨泡净血水，少放重调料，依靠笋的清甜和排骨本身肉香融合出鲜美的汤。很多人炖出来的清炖竹笋排骨汤发涩、汤味浑浊，还有笋炖完发黄口感老硬的情况，大多是竹笋没有焯水去草酸，排骨浸泡时间不够血水处理不干净，或是竹笋下锅太早长时间炖煮，鲜味流失口感变差。只要做好排骨泡洗、竹笋去涩、把控下锅顺序，全程小火慢炖，炖出来的汤清亮甘甜，排骨软烂脱骨，竹笋脆嫩爽口，清淡不油腻，喝汤吃肉吃笋都合适，下面给你完整详细的实操步骤和细节要点。
食材准备清单
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 猪排骨 | 700 克 | 优先选肋排，油脂适中香味足，脊排瘦肉多更清爽 |
| 新鲜竹笋 | 400 克 | 春笋或者冬笋都可以，冬笋甜度更高，春笋口感更脆 |
| 生姜 | 5 到 6 片 | 用来去腥，不要放太多掩盖笋香 |
| 大葱 | 两段 | 取葱白，炖好之后可以捞出 |
| 料酒 | 一勺 | 焯水排骨的时候使用 |
| 食用盐 | 适量 | 出锅前再放，早放盐排骨容易收紧发硬 |
| 枸杞 | 一小撮 | 可选，出锅前放，增加清甜观感 |
食材预处理步骤
排骨处理
- 排骨剁成大小均匀的小段，放在清水里浸泡四十分钟到一小时，中途换一两次水，泡出排骨里面残留的血水，减少腥味。
- 泡好的排骨冲洗干净，冷水下锅，放入一半姜片一段葱白和一勺料酒，中小火慢慢加热，水开之后仔细撇干净表面的浮沫，浮沫全部撇净之后继续煮两分钟捞出。
- 捞出排骨用温水冲洗干净表面杂质，不能用冷水冲，热排骨遇冷水肉质收缩，炖的时候不容易软烂。
竹笋处理
- 竹笋剥掉外壳，切掉底部老硬的根部，斜切成滚刀块或者厚片。竹笋老根纤维粗，炖出来嚼不动，一定要切掉。
- 锅里加水烧开，放入笋块焯水三到五分钟，焯水可以去掉竹笋里面的草酸和涩味，这一步不能省略。焯好的笋捞出来过一遍温水，沥干备用。春笋涩味更重，可以适当延长焯水时间。
炖煮操作步骤
- 炖锅里面放入处理好的排骨，剩下的姜片和葱白，一次性加足温水，水量高出排骨三厘米左右，中途尽量不加水，如果一定要补，只能加热开水。
- 大火把锅内水烧开，马上转最小火，盖上锅盖慢炖，保持汤面微微冒细泡，不要持续翻滚沸腾。肋排小火炖六十分钟，脊排炖七十分钟。
- 排骨炖到能用筷子轻松扎透的时候，再放入焯好水的竹笋，继续小火炖二十分钟。竹笋不用炖太久，炖久了会发软发柴，清甜口感消失。
- 喜欢枸杞的可以在出锅前三分钟放进去。
- 关火之前加入适量盐，轻轻搅匀，焖五分钟入味就可以盛出。
提升口感香味的额外技巧
- 清炖竹笋排骨汤不适合放八角桂皮花椒这类香料，香料味道厚重，会盖住竹笋独有的清甜味。
- 如果汤表面浮油比较多，可以轻轻撇掉一部分，喝起来更清爽，不会腻口。
- 炖的时候锅盖不要频繁掀开，频繁开盖会流失汤里的鲜味，还会拉长炖煮时间。
- 新鲜竹笋尽量现处理现炖，放久了竹笋水分流失，口感变老，涩味也会加重。
【常见问题】
问题 1，清炖竹笋排骨汤发涩是什么原因，怎么解决？
回答 1，清炖竹笋排骨汤发涩主要是竹笋没有焯水去草酸，或是焯水时间太短，竹笋切好之后开水下锅焯三到五分钟，涩味就能去掉，炖出来的汤清甜不涩。
问题 2，清炖竹笋排骨汤竹笋炖完发黄口感老怎么办？
回答 2，清炖竹笋排骨汤竹笋容易变老发黄，是竹笋下锅太早炖煮时间过长，等排骨炖到大半熟再放竹笋，只炖二十分钟左右，就能保留脆嫩口感。
问题 3，清炖竹笋排骨汤排骨腥味重怎么处理？
回答 3，清炖竹笋排骨汤排骨腥味重，需要提前浸泡排骨泡出血水，冷水焯水并且把浮沫全部撇干净，搭配姜片葱白去腥，不要放太多调料掩盖原味。
问题 4，清炖竹笋排骨汤能不能用干笋代替鲜笋？
回答 4，清炖竹笋排骨汤可以用泡发好的干笋，干笋香味更浓郁，但是干笋需要提前泡发，焯水之后再下锅，炖煮时间要比鲜笋多十分钟。
【免责申明】
本清炖竹笋排骨汤做法仅为家常美食参考，不同灶具火力、竹笋和排骨品质不一样，炖煮时长需要灵活调整，肠胃容易胀气的人群不要一次吃太多竹笋。